Student World

Nealkoholickým pivem jsme se již na Science Worldu zabývali. Nyní se naštěstí objevil obsáhlý materiál, který dává odpověď na většinu otázek, které zazněly v diskusi pod článkem.
http://www.scienceworld.cz/sw.nsf/ID/B6B5CB26D207762DC1256ED6003996B6
V časopisu Vesmír (4/2005) totiž vyšel vynikající článek profesorky Gabriely Basařové věnovaný právě technologiím výroby nealkoholického piva. Stručně shrneme obsah článku:

Nealkoholické či nízkoalkoholické pivo lze získat buď omezením tvorby alkoholu, nebo jeho odstraněním z hotového piva. První metoda je levnější, výsledkem druhé je pivo připomínající více běžné značky – tedy chutnější.

Do první skupiny patří např.:
– zkvašování mladiny s nízkým obsahem sacharidů
– smíchání "normálního" piva s nezkvašenou sladinou a mladinou (+ ležení, aby se chuť sladila, a další úpravy)
– oddělené kvašení dvou různých piv a jejich míchání do požadované koncentrace
– povaření po hlavním kvašení (odstranění ethanolu) a lehké dokvašení
– využití speciálních kmenů kvasinek, například geneticky modifikovaných
– další možnosti (imobilizace kvasinek, částečná náhrada sladu sladovým mlátem…)

Do druhé skupiny patří různé destilace a odpařování (vakuová destilace nebo odpařování při cca 45 C odstraní přednostně ethanol, aniž zvlášť ublíží zbytku piva – pak je třeba doplnit vodu, dosytit znovu oxidem uhličitým a přidat stabilizátory) a reverzní osmózy či jiné membránové techniky (malé molekuly jako voda a ethanol projdou póry v membráně, pivo se pak znovu doplní vodou a oxidem uhličitým).

Ještě k preferenci jednotlivých značek nealkoholického piva. Článek je doplněn reklamním textem propagujícím Radegats Birell. Za vznikem tohoto výrobku stála na počátku 90. let snaha předložit něco jiného než pito. Zadání znělo: Připravit nealkoholické pivo, které bude chutí co nejvíce připomínat pivo tradiční (Aby se řidiči v motorestu ptali: Opravdu jste mi dali nealkoholické pivo?). Značka Birell původně patřila pivovaru Hurilamm v Curychu, kam se experti z Radegastu v roce 1992 vypravili na stáž. Technologie (která se dnes již ve Švýcarsku ani nepoužívá) byla licencována, ale v Nošovicích prošla rozsáhlými úpravami.
Birell dnes odpovídá pět a půlce, ovšem s hořkostí a pěnivostí českých ležáků. Prokvašením do 20 % se pak dosáhne výsledného obsahu alkoholu pod 0,5 objemových % (což je hranice, pod kterou lze pivo deklarovat jako nealkoholické – silnější už musí být označováno jen jako nízkoalkoholické).
Podle Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a dle agentury AC Nielsen je roční výstav Birellu 141 325 hl. Birell zaujímá více než polovinu českého trhu s nealkoholickým pivem (nepočítá se vývoz, ale vychází se pouze z prodeje v supermarketech a dalších). V pořadí následuje Primátor Pito, Budvar Pito a Rallye od Staropramenu, odstup mezi 1. a 2. místem je však obrovský. Konec konců – oblibu Birellu ukázala i diskuse, která na Science Worldu proběhla loni v létě.
V roce 2004 přesáhlo nealkoholické pivo co se týče výstavu 1 % veškeré produkce piva.

autor Pavel Houser